Ceviche en dos texturas con mole tibio de camarón

Ceviche en dos texturas con mole tibio de camarón

Camarón pochado y crudo, marinados con chiles ahumados y limón criollo, sobre mole tibio de miso y camarón parrillado.

Receta para 4 personas

Para el ceviche

500 gramos de camarón limpio.

130 gramos de jícama en cubos.

2 piezas de rábano.

1 pieza de pepino criollo.

60 mililitros de aceite de oliva.

50 mililitros de salsa de soya.

2 piezas de chile morita.

2 piezas de chile ancho.

5 dientes de ajo.

Para el mole tibio

250 gramos de camarón con cabeza.

1 pieza de pimiento rojo.

2 dientes de ajo.

70 gramos de cebolla blanca.

1 pieza de zanahoria.

2 cucharadas de pasta de miso.

60 gramos de masa de maíz.

2 piezas de chile pasilla.

1 litro de caldo de camarón o verduras.

25 mililitros de vinagre de manzana.

50 gramos de aceite de oliva.

Preparación

Se ponen a asar los camarones, cebolla y ajo. Los jalapeños y pimiento rojo se escalfan. Posteriormente en una olla se añade el aceite de oliva y se sofríen todos los ingredientes excepto el miso y el vinagre, se añade el caldo y se deja hervir por 15 minutos, después se añade la masa hasta que se diluya y la mezcla quede un poco espesa, se apaga el fuego y se licua todo, se sazona con el miso y el vinagre, se pasan por un colador doble malla y se reserva. Por otro lado, el chile ancho y el chile morita se asan en un comal junto con el ajo, se les retira la semilla y se muelen con un poco de aceite de oliva hasta formar una pasta.

CEVICHE: Se blanquea la mitad de los camarones por 10 segundos en agua hirviendo, y se les da choque de temperatura con hielo, posteriormente se corta en dado junto con la otra mitad de los camarones crudos, se añada la cebolla blanca muy delgada, la jícama, pepino, dos cucharadas de pasta de chiles, salsa de soya, el limón y aceite de oliva.

MONTAJE: Se calienta el mole tibio, se monta al centro el ceviche, se termina con el rábano y el pepino en rebanadas.

Chef Marco Valdivia