Tomatitos de atún con arroz gohan y mayonesa de ajonjolí con kanikama
Javier Salazar | Chef Ejecutivo
HOTEL MARQUIS REFORMA
- (55) 5229 1200 ext.4072
Tomatitos de atún con arroz gohan y mayonesa de ajonjolí con kanikama
Chef
Receta para 6 personas
Para el arroz gohan
120 gramos de arroz para corto para sushi
30 mililitros de vinagre de arroz
76 gramos de azúcar
8 gramos de sal de mesa
Para la mayonesa de ajonjolí
120 gramos de yemas de huevo
217 mililitros de aceite vegetal
76 mililitros de aceite de ajonjolí
8 gramos de ajonjolí negro
2 gramos de sal Maldon
13 mililitros de salsa de soya
15 mililitros de agua
Para el aderezo de serranito
20 gramos de chile serrano
35 mililitros de salsa de soya
12 mililitros de jugo de naranja
10 mililitros de jugo de limón
7 mililitros de aceite de ajonjolí picante
16 gramos de cebolla cambray
Para la ensalada de kanikama
65 gramos de surimi
2 gramos de cebollín
35 gramos de mayonesa
Para el complemento de la receta
140 gramos de atún aleta amarilla
80 gramos de aguacate
8 gramos de alga marina
4 gramos de brote de rábano
Preparación
Para el arroz Gohan
En caso de no contar con una arrocera para cocer el arroz, se coloca éste previamente enjuagado dentro de una cacerola y se agrega agua hasta cubrirlo completamente, sumergiendo el dedo al primer contacto con el arroz; el agua debe rebasar la primera línea de nuestro dedo índice.
Se coloca a fuego fuerte directo y al primer hervor se baja la temperatura al mínimo y se cubre con una tapadera hasta que este cocinado el arroz. Ya que esté listo el arroz, se extiende en una charola y se mezcla el vinagre, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan, posteriormente se baña el arroz con esta mezcla y se deja reposar.
Para la mayonesa de Ajonjolí
Se colocan las yemas en un bowl y con ayuda de un batidor globo se baten perfectamente y se va incorporando en forma de hilo el aceite vegetal hasta que vaya tomando la consistencia de mayonesa, posteriormente se añaden el aceite de ajonjolí, la salsa de soya, la sal y el agua, se incorporan perfectamente estos ingredientes y por último, el ajonjolí negro.
Para el aderezo de serranito
Picar el chile serrano finamente sin semillas y colocarlo dentro de un bowl, posteriormente anexar el resto de los ingredientes: jugo de naranja, jugo de limón, aceite picante de ajonjolí, la salsa de soya y la cebolla cambray picada finamente hasta mezclarlo perfectamente.
Para la ensalada de kanikama
El kanikama se cortar en 3 pizas a lo largo y se desmenuza en tiras, pica el cebollín finamente y mezcla estos ingredientes con la mayonesa.
Para el complemento de la receta
Cortar en finas láminas el atún y sacar rebanadas delgadas del aguacate a lo largo.
Para el premontaje del platillo
Con el arroz gohan realizar pequeñas bolitas de 15 gramos aproximadamente y enrollar con el atún finamente fileteado.
Para el montaje del platillo
Colocar sobre un plato, de preferencia hondo, una base de la mayonesa de ajonjolí, arriba de ésta se colocarán 5 bolitas de gohan con atún, sobre ellas la ensaladita de kanikama para después salsear con un poco del serranito y colocar entre cada bolita el aguacate en láminas, posteriormente se decora con algún brote o tiras finas de alga marina. Servir.
